LE FRONTIERE DEL GUSTO
BREVE COMPENDIO DI ARTE CULINARIA NELL'AREA DEL COLLIO GORIZIANO
ELENA BUSETTI
* Premessa
* Contorni
* Dolci
* Trattorie, ristoranti, agriturismi
In tàule, amìs, in tàule:
l'è a l'ordin dutt, l'è pront,
e dutt l'è cuett in pont.
Da bravs, une paromp:
passàit il platt là insomp,
e po' che al ziri a drete.
Ce' robe benedete!
Ce' platt di strupiads!
Mangìn, amìs, bevìn,
e al donatòr sìn grats.
("Cui 'varess spietade", in Pietro Zorutti, "Le poesie friulane". Udine, Del Bianco, 1992).
Nell'Arte culinaria friulana troviamo espresse diverse particolarità gastronomiche derivanti dalla contaminazione culturale indotta dalla vicinanza con aree geografiche orientali e centro europee, in virtù della particolare posizione geografica della regione "marca di frontiera", accanto a preparazioni autoctone e parallelamente ai piatti tradizionali diffusi in tutta Italia, come il minestrone di fagioli, le trippe di vitello in brodo, il baccalà in umido, vari insaccati fra cui il salame (all'aglio) e la salsiccia.
Alcuni dei piatti più caratteristici della tradizione gastronomica friulana, preparati in quasi tutta la regione, sebbene con alcune varianti, sono il frico, cioè un tortino di solo formaggio a media stagionatura nella versione più semplice, o unito a cipolle, patate e mele in quella più complessa, fritto in strutto finché non si formi una crosta dorata uniforme, accompagnato da polenta tenera o arrostita, la brovada, rape inacidite nella vinaccia, il musetto che è il più caratteristico degli insaccati friulani (presente, comunque, anche in altre regioni d'Italia), costituito da un impasto di carne magra di maiale, orecchie, lingua, muscoletti interni teneri, cotica del lardo (da cui anche il nome cotechino), macinato al tritacarne e speziato con cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandoli, pimento, pepe, sale e vino bianco, il tutto insaccato e lasciato stagionare un mese prima di consumarlo bollito o cotto sotto la cenere, il salame poco stagionato rosolato con cipolla e aceto, le frittate con erbe selvatiche. Gli gnocchi di patate, molto apprezzati in tutta la regione, accompagnati con sughi di selvaggina o con burro fuso e ricotta affumicata, sono una preparazione originaria del Veneto, da Verona per l'esattezza, diffusi agli inizi dell'800 nelle aree nord-italiane a dominazione austriaca.
Nell'articolato concerto di sapori della cucina friulana, l'area del Collio, parallelamente alle consuetudini gastronomiche succitate, ha creato delle note tipiche che riecheggiano da un lato i motivi della cucina della Mitteleuropa, depositaria della cultura ungherese, boema, polacca, slava, turca e greca, da cui deriva il tipico accordo dolce-salato, e dall'altro dell'arte culinaria veneta, nell'uso della polenta, del riso, degli gnocchi di patate e di alcuni dolci. Da un'analisi dettagliata delle preparazioni gastronomiche di quest'area di frontiera, di cui proponiamo qui di seguito una breve elencazione d'uso consueto sia in cucine domestiche che professionali, si possono rilevare dei caratteri specifici e distintivi rispetto al resto della regione.
* Jota: è una minestra composta da brovada, fagioli, patate, cotenne e costolette di maiale, latte, farina di grano. Nell'area triestina la brovada è sostituita dal capuccio acido, mentre nel monfalconese viene infissita dall'orzo a sostituzione dei fagioli. E' un piatto tipico anche dell'area carnica dove, però, viene preparata con l'aggiunta di verdure tritate e farina di mais. Un piatto tradizionale simile si ritrova anche nella tradizione polacca e russa col nome di "bortsch". La voce "jottho", di discendenza germanica, è un termine attestato già nei testi del XV secolo ma, secondo un'altra interpretazione, potrebbe provenire dallo spagnolo "jota" cioè "potacchio", piatto in umido composto da carni e verdure derivante, a sua volta, dall'arabo.
* Blecs: pasta all'uovo, farina bianca e farina saracena, stesa in larghe e sottili strisce e tagliata in forme irregolari. Viene condita col sugo di lepre, capriolo o cinghiale.
* Gnocchi di susine: gnocchi di patate farciti con mezza susina secca snocciolata, lessati e conditi burro fuso, cannella e pane grattugiato.
* Marcundelis: formelle di carne macinata di maiale, comprese orecchie e coppa, avvolte nel diaframma, cotte alla griglia, soffritta o bollita.
* Mulis: (in sloveno = protuberanza) o boldoni, cioè un insaccato a base di sangue di maiale fatto rapprendere con cottura a bagnomaria, latte, zucchero, uvetta, pinoli, mostarda, spezie.
* Gulasch: spezzatino di muscolo di manzo o cavallo o guanciollo di vitellone, insaporito con cipolle, paprika piccante, kummel e servito con patate cotte nel sugo stesso della carne.
* Selvaggina in "pais": (tedesco: beize = macerazione) cioè marinata in un'infusione di erbe aromatiche, ginepro, spezie, vino ed aceto. La provincia del Collio è ricca di pregiata selvaggina come il cinghiale, la lepre, le pernici, le quaglie, il capriolo, il fagiano, le beccacce, le anatre selvatiche.
* Prosciutto di Praga: cotto in crosta di pane, da accompagnare con la gustosa salsa di cren (rafano) grattugiato finemente, mescolato con aceto, mele e zucche.
* Frittata di erbe: alta e morbida, con le uova ben battute affinché resti soffice e "schiumosa" all'interno, e con una crosticina dorata all'esterno, rigorosamente senza aggiunta di farina (come nelle omelette francesi), e rafforzata da cipolla soffritta, formaggio e da germogli di varie piante selvatiche, come lo sclopit (nasturium officinalis), confenon (papavero selvatico), ruscli (pungitopo), urtizzon (luppolo), erba Luisa, mentuccia, ortica.
* Patate in tecia: (= larga padella) patate rosolate nel lardo, cipolla, aglio e rosmarino
* Paston: tegoline, zucchine, patate stufate insieme
* Verze: sono di diverse varietà, lessate o stufate. Dalle foglie di verze affettate finemente e poste a macerare in aceto e sale si ottengono i crauti, tipici della cultura austriaca noti già dal 1500.
* Brovada: è una specialità tradizionale friulana a base di rape bianche poste a fermentare nella vinaccia e grattugiate: testimonianze da ricettari dell'antica Roma, del I secolo d. C. (Apicio, "De re coquinaria"), ne attestatano la remota origine. Come contorno la brovada può essere stufata lentamente assieme a delle costine di maiale e alloro, oppure servita cruda , condita con olio, aglio e grani di pepe nero.
* Radicchio con i ciccioli: è molto gradita in particolare la varietà di radicchio invernale detta "cul poc", cioè con la radice. Viene condito con lardo tagliato a dadolini ("lis frizzis") lasciato rosolare a lungo e bagnato con aceto.
* Kugelhupf: soffice ciambella lievitata, fatta con farina di grano duro, burro, uova, profumo d'anice, ricoperta di mandorle affettate, di origine alsaziana. Il suo nome, talvolta storpiato in kuglof, deriva dal tedesco "kugel" e significa boccia, sfera. La diffusione di questo dolce nell'area veneta si deve alla regina Maria Teresa, nelle cui cucine veniva preparato per le colazioni della domenica.
* Rosada: è una crema fatta con uova, zucchero, latte e scorza di limone, cotta a bagnomaria finché si sia rappresa. Dolce popolarissimo preparato, in particolar modo, per le puerpere.
* Pinza: è forse il dolce più caratteristico dell'Epifania, ricorrenza festiva che nel mondo cristiano cattolico ricorda l'incontro dei 3 Re Magi con Gesù, e la loro conversione alla nuova dottrina (Epifania in greco significa visibile, nome poi storpiato in Pifania, Befania, Befana, che è il nome popolare dato alla ricorrenza). La pinza è una sorta di rotonda e grossolana focaccia, fatta con farina di frumento e granoturco, zucca, fichi secchi, uvetta, semini di finocchio, burro o strutto o ciccioli di maiale o di oca (frizzis) e quella autenticamente contadina veniva cotta, avvolta in grandi foglie di verza, in mezzo alle braci del "pignarul", il tradizionale falò votivo fatto con fascine e stoppie o rami di pino, da incendiarsi all'imbrunire del 6 gennaio.
* Colàz: (sloveno: kolas = ciambella) sono delle ciambelle di pasta lievitata due volte e lavorata molto a lungo, aromatizzata con succo e scorza di limone. Sono tra i dolci più popolari e antichi, d'importazione veneziana col nome di "bussolai": se ne faceva largo uso già nel tardo medioevo come dono che i santoli offrivano ai propri figliocci nel giorno della cresima, tradizione che ha trovato continuità fino a pochi decenni fa. I colàz venivano infilati su fettucce colorate e portati attorno al collo, e i padrini facevano a gara a chi regalava la collana più lunga, tanto che nel 1500 fu emanato un proclama per limitarne il numero. Esistono diversi tipi di bussolai: i "conseini", aromatizzati con vino bianco secco, venivano regalati ai Consiglieri superiori della Repubblica di Venezia, al termine delle sedute del Consiglio di Stato, i "bussolai forti" o "pevarins" vedono l'aggiunta di mandorle e spezie, fra cui pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, i "perseghini" di Cividale vedono l'aggiunta dell'agente lievitante del carbonato di ammoniaca, i "bussolai broadini" sono sbollentati in acqua e, una volta giunti a galla, posti ad asciugare e poi cotti in forno.
* Frittelle: "lis fritulis", legate alle feste del Carnevale, sono anch'esse fra i dolci più popolari ed antichi: ne troviamo testimonianze già nel 1480 nel libro "De honesta voluptate et valetudine" del Platìna, che tratta le materie e le ricette scritte nella prima metà del XV secolo dal Maestro Martino da Como, "coquo" del Patriarca di Aquileia; tali ricette sono giunte fino a noi senza sostanziali mutamenti. Si preparano impastando latte, zucchero, farina, burro, liquore, uva sultanina, mele (grattugiate o tagliate a fette circolari), friggendo in olio e cospargendo di zucchero.
* Colombine: sono dei dolci di Pasqua fatti con pasta intrecciata, che avevano nel mezzo un uovo colorato.
* Focaccia: è menzionata in documenti del XV secolo, ed in Friuli è detta "pete" o, meno propriamente, "fujazze". Un tempo la settimana Santa era dedicata alla preparazione delle focacce che, dopo essere state benedette, venivano mangiate prima del pranzo tradizionale. E' un dolce di pasta (composta da farina, uova, zucchero, latte, burro, vino o liquore, bucce d'arancia) lievitata 4 volte, di forma simile ad una pagnotta sferica, con la sommità segata da una croce e cotta in forno.
* Gubana: (sloveno "guba" = piega, gomito, ma anche latino "bubone" = cuccagna e, per estensione, fortuna) è un dolce proprio del Friuli orientale, originariamente consumato a Pasqua, in forma di chiocciola di pasta che avvolge un ricco impasto di mandorle, noci, pinoli, fichi, uvetta, canditi, buccia di limone ed arancia, pinoli, briciole di biscotti, spezie, cioccolata, liquore, impasto caratteristico di molti dolci tradizionali di origine medievale italiani a base di pan forte. Ci sono alcune variazioni nella preparazione della pasta che differenziano diversi modi di preparare la gubana: a Cividale ed a Gorizia si confeziona con pasta sfoglia, quindi una pasta sottile a base di burro, non lievitata. Nelle Valli del Natisone la pasta è lievitata, ed è la Gubana più comunemente degustata nella zona del Collio, come nella zona del Tarvisiano dove il dolce è chiamato "potìza", come in Carinzia ed in Carniola. La gubana triestina, simile a quella goriziana, è detta presniz.
* Strudel: (tedesco= vortice) è un dolce appartenente alla tradizione austriaca, di probabile derivazione ungherese, che trova, però, nel dolce "baklava" turco il più lontano modello originario. E' una sfoglia sottile spalmata di burro che, arrotolata, racchiude un composto di mele sminuzzate (spesso spadellate in una larga padella affinché si asciughino dall'eccesso di acqua), uvetta, pinoli, noci, pane grattugiato rosolato nel burro, cannella, profumo di limoni e di liquore, cotta in forno.
* Struccolo: la pasta è quella dei gnocchi di patate, stesa, ed è farcito con un impasto del tutto simile a quello dello strudel (nella versione dolce), oppure con ricotta e spinaci, arrotolato e cotto bollendolo in acqua, avvolto in una pezza di cotone bianco. Viene servito condendolo con burro fuso.
AA.VV., Le cucine della memoria, a cura del Ministero per i Beni Culturali ed Ambientali, Ed. De Luca, 1995
AU FIORE L., La gubana goriziana, Gorizia, 1973
PERUSINI ANTONINI G., Mangiare e ber friulano, Milano, Franco Angeli Editore, 1977
RENZI M., Gastronomia goriziana e friulana, Trieste, 1959
VALLI E., La cucina friulana, Padova, Franco Muzzio Editore, 1992
VALLI G. C., Le feste in cucina, Padova, MEB, 1992
Trattoria "Agrisosta Da Luisa", loc. Vencò 14/3, tel. 0481/60112
Ristorante "Al Castello dell'Aquila d'Oro", loc. Ruttars 11, tel. 0481/61255
Osteria "Al Rustico", loc. Ruttars 39, tel. 0481/60804
Ristorante "Al Cjant del Rusignul", loc. Mernico 31, tel. 0481/639966 (anche alloggio)
Trattoria "Al Collio da Vinicio", Dolegna, via Zorutti 20, tel. 0481/60320 (anche alloggio)
Agriturismo "Al Granatiere", loc. Scriò 16/A, tel. 0481/639982
Trattoria "Al Ponte di Trussio", Dolegna, via Trussio 2, tel. 0481/60308
Trattoria "Alla Torre Antica", loc. Ruttars 21, tel. 0481/630650 (anche alloggio)
Ristorante "Alla Vite d'Oro", loc. Scriò 15, tel. 0481/639900
Trattoria "Antica Trattoria Ferreghini", loc. Mernico 7, tel. 0481/60549
Podere agrituristico "Crastin", loc. Ruttars 23, 0481/630310
Trattoria "Da Giovanna", Dolegna, via Mernico 16, tel. 0481/60344
Ristorante Trattoria "Da Sgubin", loc. Scriò 13, tel. 0432/60371
Trattoria "Da Venica", loc. Cerò 37, tel. 0481/60177 (ospitalità stagionale)
Ristorante "Fattoria Ambrosi", loc. Lonzano 24, tel. 0481/61045
Trattoria "Frasca al Collio", loc. Restocina 12, tel. 0481/639897
Trattoria "Sirch Firmina", Dolegna, via Zorutti 17, tel.0481/60391
Agriturismo "Snidarcig", loc. Scriò 10, tel. 0481/639895 (anche alloggio)
Agriturismo "Venica & Venica", Dolegna, via Mernico 42, tel. 0481/61264 (alloggio)
Agriturismo "Al Tino", via Zorutti 28, tel. 0481/630235